بلاگ
فرآوری قهوه چیست؟ انواع آن و تأثیرش بر طعم و عطر قهوه
دان سبز قهوه برای تبدیل شدن به یک نوشیدنی دلچسب، مراحلی را از چیدن گیلاس تا جداسازی لایه‌های میوه طی می‌کنند که به آن فرآوری قهوه گفته می‌شود. اما دقیقا منظور از فرآوری قهوه چیست؟
این فرآیند مجموعه‌ای از مراحل است که بعد از برداشت انجام می‌شود تا دانه‌ی خام به قهوه‌ای قابل‌مصرف و باکیفیت تبدیل شود. فرآوری قهوه به نوعی شبیه یک خط تولید است؛ جایی که هر مرحله روی طعم نهایی تأثیر می‌گذارد. در ادامه با هم روش‌های فرآوری قهوه را بررسی می‌کنیم تا مزایا و معایب هر کدام را بهتر بشناسیم. به‌ویژه اگر به قهوه 100 درصد عربیکا بلند شده با عطر قوی و طعم بلند و متعادل علاقه دارید، شناخت روش فرآوری اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
شناخت اجزای گیلاس قهوه
برای درک اینکه فرآوری قهوه چگونه انجام می‌شود، ابتدا باید با ساختار میوه‌ی قهوه آشنا شویم:
| بخش | توضیح |
|---|---|
| پوست (Skin) | لایه‌ی بیرونی و رنگی میوه‌ی قهوه |
| پالپ (Pulp) | گوشت میوه که زیر پوست قرار دارد |
| موسیلاژ (Mucilage) | لایه‌ای چسبنده و شیرین که پالپ را به دانه متصل می‌کند |
| پارچمنت (Parchment) | پوسته‌ی محافظ کاغذی‌شکل |
| سیلوراسکین (Silver Skin) | لایه‌ی نازک نقره‌ای روی خود دانه |
| دانه (Bean) | همان قهوه سبز که بعداً رُست و آسیاب می‌شود |
با درک این اجزا، به سراغ انواع فرآوری قهوه می‌رویم تا بهتر بتوانید تاثیرات‌شان را متوجه شوید.
روش‌های فرآوری قهوه چیست؟
روش فرآوری قهوه یا process را می‌توان به سه دسته‌ی اصلی و چند روش تخصصی‌تر تقسیم کرد:
- فرآوری شسته‌شده (Washed)
- فرآوری طبیعی یا خشک (Natural)
- فرآوری عسلی (Honey)
- روش‌های نوین مثل بی‌هوازی و تخمیر لاکتیک
در ادامه، هرکدام را به‌تفصیل بررسی می‌کنیم تا دقیقاً بدانید فرآوری قهوه چگونه است؟ و چطور می‌توان از بین آن‌ها بهترین را انتخاب کرد.
فرآوری قهوه به روش شسته شده (Washed / Wet Process)
روش شسته شده جزو علمی‌ترین روش‌های پردازش قهوه است و بیشتر در کشورهای آفریقایی و آمریکای لاتین استفاده می‌شود. بدین شکل که ابتدا مرحله پالپ‌زدایی انجام می‌شود. سپس دانه‌ها وارد مرحله تخمیر می‌شوند و برای مدت ۱۲ تا ۷۲ ساعت در تانک‌های آب قرار می‌گیرند تا این لایه نرم و قابل شست‌وشو شود.
بعد از آن نوبت به شست‌وشو می‌رسد؛ دانه‌ها با آب تمیز شسته می‌شوند تا هرگونه باقی‌مانده موسیلاژ از سطحشان پاک شود. و در آخر هم دانه‌ها در زیر آفتاب یا در خشک‌کن‌های مکانیکی خشک می‌شوند تا رطوبتشان به حد استاندارد برسد.
ویژگی‌های روش شسته‌شده به شرح زیر است:
- مصرف آب: زیاد
- هزینه: بالا
- کیفیت: بسیار تمیز و قابل کنترل
طعمی که در نهایت از روش شسته‌شده دریافت می‌کنیم، شفاف، اسیدی و روشن است؛ قهوه‌هایی با نت‌های گلی و مرکباتی که حس تمیزی و طراوت خاصی در دهان ایجاد می‌کنند.
فرآوری قهوه به روش طبیعی یا خشک (Natural / Dry Process)
فرآوری طبیعی قهوه نیز یکی دیگر از روش‌های فرآوری قهوه است که از همه روش‌ها قدمت بیشتری دارد. در اینجا، میوه‌ی قهوه بدون هیچ جداسازی، مستقیماً در آفتاب خشک می‌شود و قهوه‌ای با طعمی متمایل به میوه‌های رسیده و بدنه‌ای سنگین‌تر به‌دست می‌آید.
در یک نگاه:
- مصرف آب: بسیار کم
- مدت زمان خشک شدن: طولانی (۲ تا ۴ هفته)
- هزینه: پایین‌تر از سایر روش‌ها
فرآوری عسلی قهوه (Honey / Pulped Natural)
در فرآوری عسلی قهوه، دانه‌ها پس از جداسازی پوست، با لایه‌ای از موسیلاژ روی خود خشک می‌شوند. موسیلاژ چسبنده‌ی روی دانه شبیه عسل است و به همین دلیل این روش فرآوری عسلی نام گرفته است.
انواع فرآوری عسلی را می‌توانید در جدول زیر مطالعه کنید:
| نوع | میزان موسیلاژ باقی‌مانده | مدت خشک شدن | ویژگی طعمی |
|---|---|---|---|
| عسلی زرد | کم | کوتاه | شیرینی ملایم، طعم تمیز |
| عسلی قرمز | متوسط | متوسط | متعادل با میوه‌گونگی قابل‌توجه |
| عسلی سیاه | زیاد | طولانی | بسیار شیرین، بدنه‌ی سنگین، نت‌های شرابی |
مصرف آب کمتر نسبت به روش شسته‌شده و نیاز به مدیریت دقیق برای جلوگیری از کپک‌زدگی و تخمیر بیش از حد، دو ویژگی مهم این روش هستند.
روش‌های نوین فرآوری قهوه
در دهه گذشته کشاورزان خلاق و رسترهای تخصصی به سراغ روش‌های نوین‌تری رفته‌اند تا طعم‌های بکری بتوانند ایجاد کنند.
۱. فرآوری بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation)
در روش بی‌هوازی، گیلاس‌ها یا دانه‌های پالپ‌زدایی‌شده در مخازن بدون اکسیژن تخمیر می‌شوند که نتیجه‌اش قهوه‌ای با طعم‌های پیچیده، ادویه‌ای، گاهی شرابی و میوه‌ای شدید است.
۲. فرآوری خیس-هاول‌شده (Wet Hulling / Giling Basah)
روش مخصوص اندونزی، به‌ویژه سوماترا است. در این روش، دانه‌ها پیش از خشک‌شدن کامل از پوسته جدا می‌شوند. به همین دلیل هم مزه‌شان خاکی و گاهی دودی یا چوبی است.
۳. تخمیر لاکتیک و کربونیک (Lactic / Carbonic)
در تخمیر لاکتیک، باکتری‌های اسید لاکتیک فعال می‌شوند و قهوه‌ای نرم، شیرین و کرمی‌مانند تولید می‌کنند. در طی این مراحل، بسته به نوع کنترل CO₂ و دما، طعم‌هایی میوه‌ای و بافتی خامه‌ای ایجاد می‌شود.
تأثیر انواع فرآوری قهوه روی طعم آن چگونه است؟
حالا اگر همچنان برای‌تان سوال است که تأثیر فرآوری قهوه بر طعم و عطر قهوه چیست، در این بخش، با یک پاسخ کوتاه و یک جدول، این مفهوم را بیشتر جا می‌اندازیم.
پاسخ ساده: فرآوری، یکی از سه عامل اصلی (در کنار خاستگاه و رست) در شکل‌گیری طعم نهایی قهوه است.
به جدول زیر دقت کنید:
| معیار | شسته‌شده | طبیعی | عسلی |
|---|---|---|---|
| مصرف آب | بالا | بسیار کم | متوسط |
| بدنه | سبک تا متوسط | سنگین | خامه‌ای |
| اسیدیته | بالا | پایین | متعادل |
| شیرینی | ملایم | زیاد | زیاد |
| نت‌های طعمی | گلی، مرکباتی | میوه‌های خشک، شکلاتی | کاراملی، عسلی |
تفاوت فرآوری قهوه با رست قهوه
یکی از اشتباهات رایج میان مصرف‌کنندگان این است که فرآوری قهوه را با رستری قهوه اشتباه می‌گیرند.
در حالی‌که:
- فرآوری مربوط به مراحلی است که پیش از خشک‌شدن و صادرات قهوه سبز انجام می‌شود.
- رست (Roast) مرحله‌ای است که در آن دانه‌ی سبز در حرارت بالا برشته می‌شود تا طعم نهایی ایجاد شود.
چطور بهترین روش فرآوری قهوه را انتخاب کنیم؟
انتخاب روش فرآوری قهوه بستگی به سلیقه‌ی شخصی و هدف شما از نوشیدن قهوه دارد.
- اگر عاشق قهوه‌های شفاف و اسیدی هستید → سراغ قهوه شسته‌شده بروید.
- اگر طعم‌های میوه‌ای و حس شرابی می‌خواهید → قهوه طبیعی را امتحان کنید.
- اگر به دنبال تعادل میان شیرینی و شفافیت هستید → قهوه عسلی گزینه‌ی عالی است.
و اگر دنبال تجربه‌های خاص و متفاوت هستید، قهوه‌های بی‌هوازی یا لاکتیک را از دست ندهید.
جمع‌بندی
اکنون که درباره‌ی نحوه فرآوری قهوه اطلاعات بیشتری دارید، می‌توانید قهوه‌ی بعدی خود را هوشمندانه‌تر و متناسب با ذائقه‌تان انتخاب کنید. اما اگر هنوز در انتخاب مردد هستید، با ما تماس بگیرید. اگر به دنبال خرید مطمئن هستید، فروشگاه تخصصی قهوه ما گزینه‌های متنوعی از برندها و ترکیب‌های مختلف از جمله قهوه 50 50 را برای شما فراهم کرده است.
ما در قهوه دیامانته تولیدکننده و تأمین‌کننده‌ی قهوه‌های تخصصی و ترکیبی برای کافه‌ها هستیم و می‌توانیم در انتخاب و خرید قهوه‌ی تازه و باکیفیت راهنمایتان کنیم.