بلاگ
فرآوری قهوه به روش طبیعی Natural Processing
فرآوری طبیعی قهوه یا فرآوری خشک در میان روش‌های فرآوری این نوشیدنی جزو قدیمی‌ترین‌ها و ساده‌ترین‌ها است که در مناطق خشک جهان، به‌ویژه در کشورهایی مانند اتیوپی، برزیل و یمن استفاده می‌شود و بسیار هم محبوب است. در روش فرآوری طبیعی قهوه، دانه‌های قهوه داخل گیلاس قهوه باقی مانده و تمام مراحل خشک شدن به‌طور طبیعی و تحت تأثیر محیط انجام می‌شود. این روش تأثیر زیادی بر طعم و ویژگی‌های نهایی قهوه دارد.
فرآیند طبیعی (Natural Processing) چیست و به چه صورت است؟
فرآوری طبیعی قهوه (Natural Processing) یکی از قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین روش‌های آماده‌سازی دانه‌های قهوه پس از برداشت است. گیلاس‌های قهوه پس از رسیدن کامل و تغییر رنگ به قرمز، از درخت برداشت می‌شوند. در این مرحله دقت در انتخاب گیلاس‌های رسیده به شدت مهم است، زیرا کیفیت و یکنواختی محصول نهایی به این مرحله وابسته است. در این روش، دانه‌ها بدون جدا شدن از میوه، بر روی سطوح باز یا تخت‌های مخصوص پهن شده و با کمک نور آفتاب خشک می‌شوند. این فرآیند ممکن است بین دو تا چهار هفته طول بکشد و به دمای محیط، رطوبت و شرایط اقلیمی وابسته است.
- خشک کردن
گیلاس‌های برداشت‌شده بدون جدا کردن پوسته یا لایه‌های میانی، به‌طور مستقیم در معرض نور خورشید روی تخت‌های بلند یا سطوح سیمانی پهن می‌شوند.
خشک شدن کامل می‌تواند بین 2 تا 6 هفته طول بکشد و نیازمند جابه‌جایی مداوم دانه‌ها برای جلوگیری از تخمیر یا ایجاد کپک است.
- حذف لایه‌های خشک
پس از خشک شدن کامل، لایه خشک پوست و گوشت میوه به کمک ماشین‌آلات جدا شده و دانه سبز قهوه به دست می‌آید.
مراحل اصلی فرآوری طبیعی قهوه Natural Coffee Processing
- انتخاب گیلاس‌های رسیده و سالم
- پهن کردن میوه‌ها در فضای باز یا تخت‌های خشک‌کن
- خشک شدن تدریجی با زیر و رو کردن روزانه
- پوست‌گیری و جداسازی دانه خشک‌شده از میوه
- پاک‌سازی و بسته‌بندی نهایی برای ارسال به روسترها
ویژگی‌ها و تأثیرات طعم‌شناسی روش طبیعی
قهوه‌های فرآوری‌شده به روش طبیعی طعم‌های میوه‌ای، شیرینی پیچیده، و بدن (Body) سنگین دارند. یکی از جالب‌ترین ویژگی‌هایشان این است که طعم‌های متمایز مانند توت‌فرنگی، بلوبری، و شکلات در این قهوه‌ها حس می‌شود. در مواردی که فرآیند خشک کردن به‌درستی کنترل نشود، طعم‌های تخمیری و ناخوشایند هم می‌توانند بگیرند. باید بدانید که در روش طبیعی دانه‌ها رنگ تیره‌تر و بافت سنگین‌تری هم دارند.
مزایا و معایب روش فرآوری طبیعی قهوه چیست؟
روش فرآوری طبیعی قهوه به ده‌ها دلیل در دنیا محبوب است که اینجا مهم‌ترین‌شان را بررسی کرده‌ایم:
مزایا فرآوری طبیعی قهوه
- حفظ روغن‌های طبیعی و خاصیت‌های معطر دانه
- کاهش نیاز به مصرف آب در مقایسه با روش شسته
- سازگاری با محیط زیست: این روش به آب بسیار کمی نیاز دارد و تجهیزات پیشرفته نمی‌طلبد. هزینه کمتری نسبت به روش‌های دیگر دارد.
- طعم‌های متنوع و غنی: فرآوری طبیعی قهوه طعم‌های میوه‌ای و شیرینی بیشتری در قهوه ایجاد می‌کند که برای بسیاری از علاقه‌مندان قهوه جذاب است.
معایب روش طبیعی فرآوری قهوه
معایبی که بهتر است با آن‌ها آشنا باشید تا آگاهانه این روش را انتخاب کنید:
- نیاز به مدیریت دقیق در طول فرآیند خشک‌سازی
- ناسازگاری با مناطق مرطوب یا بارانی
- ریسک بالای تخمیر (احتمال تخمیر نامطلوب در صورت خشک شدن نادرست): اگر دانه‌ها به‌طور مناسب جابه‌جا یا کنترل نشوند، طعم‌های ناخوشایند مانند کپک‌زدگی یا تخمیر بیش از حد ایجاد می‌شود.
- عدم یکنواختی: به دلیل تفاوت در میزان رطوبت و رسیدگی گیلاس‌ها، یکنواختی در طعم و کیفیت محصول نهایی کاهش می‌یابد.
تفاوت Natural Processing با سایر روش‌های فرآوری چیست؟
برای انتخاب مناسب‌ترین روش فرآوری قهوه به نسبت شرایط‌تان، در این قسمت روش فرآوری طبیعی قهوه را با دو روش رایج امروزی مقایسه کرده‌ایم.
فرآوری طبیعی در مقایسه با روش شسته (Washed Process)
یکی از مشخص‌ترین تفاوت‌های فرآوری طبیعی با روش شسته، میزان مصرف آب در آن‌ها است. در روش شسته، گیلاس‌های قهوه پس از برداشت به‌سرعت وارد دستگاه‌های دی‌پالپینگ می‌شوند تا گوشت و مخاط (Mucilage) از دانه‌ها جدا شود.
این روند شامل شست‌وشوی کامل دانه‌ها در مخازن آب و گاهی تخمیر کنترل‌شده است. در مقابل، فرآوری طبیعی قهوه نیاز به آب ندارد و تمام گیلاس قهوه به‌همراه اجزای دانه قهوه ، لایه‌های بیرونی (پوسته و گوشت) روی تخت‌های خشک‌کن یا سطوح سیمانی قرار می‌گیرد تا به‌صورت طبیعی و با استفاده از نور خورشید خشک شود.
این تفاوت در استفاده از آب تنها یک جنبه از اختلافات میان این دو روش است. در زمینه طعمی، قهوه‌های فرآوری‌شده به روش شسته طعمی تمیزتر و با اسیدیته بالا دارند. این شفافیت در طعم نتیجه حذف کامل مخاط و گوشت گیلاس است که تأثیرات محیط رشد قهوه (مانند ارتفاع، خاک و اقلیم) را به‌صورت واضح‌تری در فنجان مشخص می‌کند.
از سوی دیگر، قهوه‌های فرآوری‌شده به روش طبیعی به دلیل باقی‌ماندن مخاط و گوشت میوه در طول فرآیند خشک‌شدن، طعمی غنی‌تر، میوه‌ای‌تر و با بدن (Body) سنگین‌تر دارند.
ترکیبات شیمیایی موجود در لایه‌های میوه، طی فرآیند خشک‌شدن به دانه‌ها منتقل شده و طعم‌های خاصی مانند توت‌فرنگی، هلو یا حتی شکلات را ایجاد می‌کنند.
فرآوری طبیعی در مقایسه با روش عسل (Honey Process):
روش عسل که در برخی مناطق به‌عنوان “پالپد نچرال” (Pulped Natural) هم شناخته می‌شود، از نظر تکنیک در میان فرآوری شسته و طبیعی قرار می‌گیرد.
در این روش، گیلاس‌های قهوه پس از برداشت به دستگاه‌های دی‌پالپینگ منتقل می‌شوند تا پوسته و بخش اعظم گوشت میوه جدا شود. با این حال، لایه چسبناک مخاط (Mucilage) همچنان روی دانه‌ها باقی می‌ماند و فرآیند خشک‌شدن با همین وضعیت انجام می‌شود. این مخاط در انتقال طعم‌های شیرین و خاص به دانه‌های قهوه به شدت موثر است.
در مقایسه با فرآوری طبیعی قهوه، روش عسل نیاز به مدیریت و کنترل بیشتری در مراحل خشک‌شدن دارد، زیرا لایه مخاط می‌تواند در صورت عدم جابه‌جایی منظم دانه‌ها منجر به تخمیر بیش از حد یا مشکلات کیفی شود. اما در عوض، این روش تعادلی جذاب بین طعم‌های سنگین و میوه‌ای فرآوری طبیعی و طعم‌های تمیز و شفاف فرآوری شسته ایجاد می‌کند. قهوه‌های عسل طعمی شبیه به افزودن عسل یا شکر قهوه‌ای به قهوه دارند و دارای بدن متوسط تا سنگین هستند.
فرآوری طبیعی قهوه؛ همان طهم قهوه کلاسیک و قدیمی!
فرآوری قهوه به روش طبیعی، جدا از معایبی که دارد می‌تواند قهوه‌هایی با طعم‌های غنی، خاص و متنوع تولید کند. این روش هم بازتابی از سنت‌ها و روش‌های قدیمی فرآوری قهوه و هم یک انتخاب مناسب برای مناطقی با محدودیت‌های محیطی و منابع است. در دیامانته، ما با بهره‌گیری از روش‌های مدرن و سنتی مانند فرآوری طبیعی، قهوه‌هایی با طعم‌های اصیل و بی‌نظیر ارائه می‌دهیم که تجربه‌ای خاص از دنیای قهوه را برای شما رقم می‌زند.
سوالات متداول (FAQ)
۱. آیا فرآوری طبیعی باعث شیرین‌تر شدن قهوه می‌شود؟
بله، این روش معمولاً قهوه‌ای با نت‌های میوه‌ای و شیرین‌تر ارائه می‌دهد.
۲. در چه مناطق آب‌و‌هوایی این روش بهتر جواب می‌دهد؟
مناطق گرم و خشک مثل اتیوپی و یمن بهترین شرایط را برای فرآوری طبیعی دارند.
۳. آیا قهوه‌های Natural برای همه روسترها مناسب هستند؟
خیر، این قهوه‌ها نیاز به مهارت بالا در رُست دارند تا از طعم‌های تخمیری جلوگیری شود.
۴. چرا برخی برندها هنوز از این روش استفاده می‌کنند؟
به‌خاطر تأکید روی طعم‌های خاص، اصالت منطقه‌ای و کاهش مصرف آب در فرآیند.