بلاگ
بادی قهوه چیست؟ همه چیز درباره بافت و حس قهوه در دهان
حتماً متوجه شده‌اید که یک سری قهوه‌ها هنگام نوشیدن احساس متفاوتی نسبت به سایر قهوه‌ها دارند. این تفاوت‌ها نه تنها در طعم و عطر، بلکه در حس فیزیکی‌ای که قهوه روی زبان و دهان‌تان ایجاد می‌کند، مشهود است. این تفاوت‌ها به ویژگی‌ای به نام “بادی قهوه” مربوط می‌شود که در ادامه بیشتر درباره آن صحبت می‌کنیم.
منظور از بادی قهوه چیست؟
بادی قهوه (Coffee Body) به آن حس فیزیکی گفته می‌شود که قهوه در دهان‌تان ایجاد می‌کند.
بادی را نه با زبان بلکه با تمام سطح دهان حس می‌کنید؛ از نوک زبان گرفته تا عقب دهان. این حس به نوعی همان چیزی است که در دنیای قهوه به آن mouthfeel یا حس دهانی قهوه می‌گویند.
وقتی قهوه‌ای را مزه می‌کنید و آن را در دهان می‌چرخانید، بادی همان چیزی است که احساس می‌کنید: آیا حس چربی روی زبان دارید؟ قهوه مثل آب از گلو پایین می‌رود یا مثل شیره در دهان می‌چرخد؟ این احساس، مستقیم به میزان ذرات جامد محلول در فنجان قهوه مربوط است: روغن‌ها، پروتئین‌ها، فیبرها و سایر ترکیباتی که از دانه استخراج می‌شوند.
انواع بادی قهوه؛ از سبک تا سنگین
یکی از جذاب‌ترین بخش‌های دنیای قهوه همین تنوع در بادی است. از قهوه‌هایی که به نرمی آب روی زبان می‌لغزند تا آن‌هایی که مثل کره روی زبان می‌نشینند.
بادی سبک (Light Body)
حس دهانی رقیق و آب‌مانند دارند. پس‌طعم آن‌ها کوتاه است و چیزی روی زبان باقی نمی‌ماند. این نوع از بادی را در قهوه‌هایی با روش‌های دم‌آوری فیلترشده مانند کمکس قهوه یا V60 زیاد می‌بینیم.
بادی متوسط (Medium Body)
نقطه تعادل بین سبک و سنگین. نه خیلی غلیظ و نه خیلی رقیق. قهوه‌هایی با بادی متوسط برای مصرف روزمره عالی هستند.
بادی سنگین (Full Body)
این‌جاست که قهوه حس چگالی پیدا می‌کند. وقتی در دهان می‌چرخد، حس می‌کنید بافتی کره‌ای، شیره‌مانند یا حتی کمی دانه‌دانه دارد. این دسته از دانه‌های باکیفیت‌تر، رشد کرده در ارتفاعات بالا به دست می‌آیند. قهوه‌های سوماترا مندلینگ، کنیا AA و گواتمالا آنتیگوا بهترین مثال‌ها هستند برای قهوه بادی بالا.
چه عواملی روی بادی قهوه تأثیر می‌گذارند؟
این عوامل تاثیر مستقیمی روی body قهوه دارند:
روش دم‌آوری قهوه
مهم‌ترین عامل مؤثر بر بادی قهوه، روش دم کردن قهوه است. هر چقدر فیلتراسیون بیشتر باشد، بادی سبک‌تر می‌شود چون روغن‌ها و ذرات جامد گرفته می‌شوند. اما روش‌هایی که از فیلتر کاغذی استفاده نمی‌کنند، اجازه می‌دهند بافت قهوه غلیظ‌تر شود.
ترتیب سنگینی بادی در روش‌های مختلف را این‌طور می‌توان در نظر گرفت:
موکاپات > اسپرسو > فرنچ پرس > پور اوور فلزی > پور اوور کاغذی
منشأ و ارتفاع کشت قهوه
هر چه دانه‌های قهوه در ارتفاعات بالاتر رشد کرده باشند، تراکم آن‌ها بیشتر می‌شود. این یعنی مواد محلول بیشتری در فرآیند دم‌آوری آزاد می‌شود که به تنواری قهوه (یعنی همان بافت و غلظت) کمک می‌کند. قهوه کنیا یا گواتمالا بادی سنگین‌تری دارند. در حالی که قهوه‌های ارتفاع پایین مانند برخی گونه‌های برزیلی، بادی سبک‌تری خواهند داشت.
سطح برشته‌کاری
برشته‌کاری تیره‌تر (Dark Roast) به آزادسازی بیشتر روغن‌ها منجر می‌شود که طبیعتاً بادی را سنگین‌تر می‌کند. در حالی که قهوه‌هایی با برشته‌کاری روشن (Light Roast) بیشتر طعم‌های میوه‌ای، اسیدیته و عطرهای طبیعی دانه را حفظ می‌کنند و به همین دلیل بادی سبک‌تری دارند.
نوع دانه قهوه
علاوه بر این، نوع دانه نیز تأثیر قابل توجهی بر بادی قهوه دارد. به طور کلی دانه‌های عربیکا بادی لطیف‌تری دارند و بیشتر به طعم‌های میوه‌ای، گل‌مانند و اسیدیته قهوه بالا شهرت دارند. در حالی که دانه‌های روبوستا بادی سنگین‌تر و تلخ‌تری دارند.
تشخیص بادی قهوه چگونه انجام می‌شود؟
در ارزیابی حرفه‌ای قهوه (کاپینگ قهوه)، بادی یکی از ۶ معیار اصلی است. تست‌کننده قهوه را در دهان می‌چرخاند و به حس چگالی آن در قسمت عقب زبان توجه می‌کند. سپس به احساسی که بعد از بلعیدن یا حتی تف کردن باقی می‌ماند توجه می‌شود. آیا زبان حس چربی یا کشیدگی دارد؟ یا هیچ چیزی حس نمی‌شود؟
نکاتی درباره بادی در اسپرسو که باید بدانید!
قهوه اسپرسو یکی از آن نوشیدنی‌هایی است که اگر درست تهیه شود، بادی فوق‌العاده‌ای دارد. ولی گاهی به دلایل زیر بادی ضعیفی در آن حس می‌شود:
- استفاده از پودر قهوه کهنه
- دوز ناکافی (کمتر از ۷ گرم)
- آب بدون املاح معدنی
همچنین بهتر است اسپرسو را قبل از نوشیدن هم بزنید. چون لایه‌های آن از نظر طعم و بادی متفاوت هستند و این کار باعث یکنواختی می‌شود.
چطور بادی قهوه را افزایش دهیم؟
اگر جزو دوست‌داران بادی سنگین قهوه هستید، این چند نکته را در نظر بگیرید:
- از قهوه‌های ارتفاع بالا مثل کنیا یا گواتمالا استفاده کنید.
- روش‌های دم‌آوری بدون فیلتر کاغذی را انتخاب کنید: فرنچ پرس، اسپرسو یا موکاپات.
- از برشته‌کاری‌های تیره‌تر استفاده کنید.
- آب با املاح معدنی بین ۷۵ تا ۱۵۰ ppm انتخاب کنید (طبق استاندارد SCA).
- اگر طرفدار قهوه با شیر هستید (لاته، کاپوچینو و…)، حتماً قهوه‌ای با بادی بالا انتخاب کنید تا طعم قهوه در ترکیب با شیر گم نشود.
جمع‌بندی
میزان بالای بادی قهوه باعث می‌شود که طعم‌ها در دهان ماندگارتر و قوی‌تر احساس شوند. قهوه‌های با بادی سنگین‌تر حس بیشتری از غلظت و عمق دارند. در حالی که بادی سبک باعث می‌شود که قهوه سریع‌تر در دهان پراکنده شود و حس می‌شود که قهوه به نسبت کم‌حجم‌تر است. عامل تعیین‌کننده در این میان، روش دم‌آوری، ارتفاع کشت دانه‌ها و میزان برشته‌کاری است. به همین دلیل، تجربه شخصی شما از بادی قهوه، می‌تواند از یک فنجان به فنجانی دیگر متفاوت باشد!
اگر قهوه‌خور هستید، برایتان پیشنهادی ویژه داریم: فروشگاه قهوه دیامانته در زمینه تولید و پخش قهوه تخصصی و ترکیبی فعالیت دارد و به‌طور خاص برای کافه‌ها و سوپرمارکت‌ها قهوه‌های منحصر به فرد و با کیفیت عرضه می‌کند. ما در قهوه دیامانته به دقت هر مرحله از فرآیند تولید قهوه را زیر نظر داریم تا شما بتوانید بهترین تجربه از قهوه خود را داشته باشید.