بلاگ
جذوه (Cezve) یا ایبریک (Ibrik) چیست؟ معرفی و راهنمای استفاده از قهوه جوش سنتی
اگر به قهوه ترک علاقه‌مند باشید، احتمالاً نام جذوه یا ایبریک به گوشتان خورده است. این قهوه‌جوش سنتی با قدمتی چند صد ساله، نه فقط وسیله‌ای برای دم‌آوری قهوه، بلکه بخشی از فرهنگ غنی خاورمیانه و بالکان به شمار می‌رود. در این مطلب با جذوه قهوه، تفاوت آن با ایبریک، روش دم‌آوری سنتی و آداب نوشیدن قهوه ترک آشنا می‌شویم.
جذوه چیست و چه تقاوتی با ایبریک قهوه دارد؟
جذوه یا به زبان ترکی Cezve، ظرفی کوچک با دسته‌ای بلند است که برای دم‌آوری قهوه ترک یا همان قهوه موکا استفاده می‌شود. این ظروف اغلب از مس چکش‌خورده یا گاهی برنج ساخته می‌شوند و داخلش را قلع‌اندود می‌کنند تا طعم قهوه تحت تأثیر فلز قرار نگیرد. البته امروزه مدل‌هایی از جنس استیل ضدزنگ هم تولید می‌شود.
در جهان عرب و غرب به این ظرف ایبریک (Ibrik) می‌گویند. پس اگر برایتان سوال شده که ایبریک چیست، باید بگوییم همان جذوه است اما با نامی متفاوت. البته در برخی منابع، تفاوت‌هایی جزئی هم میان این دو نام قائل می‌شوند؛ مثلاً برخی ایبریک را ظرف بزرگ‌تری می‌دانند که کاربردی عمومی‌تر دارد، اما در عمل این دو واژه اغلب به جای یکدیگر استفاده می‌شوند.
پیشینه‌ای به قدمت قهوه‌خانه‌های عثمانی
دم‌آوری قهوه با جذوه قهوه سابقه‌ای بیش از ۵۰۰ سال دارد. این روش از دوران امپراتوری عثمانی در قرن ۱۵ و ۱۶ آغاز شد و به‌تدریج در سراسر خاورمیانه، قفقاز، شمال آفریقا، یونان و حتی اروپا گسترش یافت.
جالب است بدانید که فرهنگ قهوه ترک در سال ۲۰۱۳ به عنوان میراث فرهنگی ناملموس در یونسکو به ثبت رسید.
پس وقتی شما با ایبریک قهوه درست می‌کنید، در واقع بخشی از یک آیین باستانی را زنده نگه داشته‌اید.
مراحل دم‌آوری سنتی با قهوه جوش جذوه
برای دم‌کردن قهوه ترک درجه یک، ابتدا به مواد اولیه زیر نیاز دارید و سپس مراحل گفته شده را طی کنید:
مواد اولیه مورد نیاز:
- قهوه ترک بسیار نرم آسیاب‌شده (در حد آرد)
- آب سرد و ترجیحاً فیلترشده
- شکر (ساده، کم‌شیرین، متوسط، یا شیرین)
- ادویه (هل، دارچین، میخک – کاملاً اختیاری)
مراحل:
- به ازای هر فنجان، یک قاشق غذاخوری پُر قهوه و ۱.۵ فنجان آب سرد در جذوه بریزید. شکر یا ادویه را نیز در همین مرحله اضافه کنید.
- فقط یک‌بار هم بزنید. سپس دیگر نباید هم زده شود.
- قهوه‌جوش را روی شعله‌ی ملایم و یکنواخت قرار دهید (شن داغ یا ذغال بهترین گزینه‌ها هستند).
- پس از حدود ۳-۴ دقیقه، وقتی کف شروع به تشکیل شدن کرد، اما قبل از جوش آمدن، قهوه را از روی شعله بردارید.
- کف قهوه را با قاشق در فنجان‌ها تقسیم کنید.
- قهوه را دو تا سه بار دیگر روی شعله بگذارید تا کف جدیدی ایجاد شود.
- نهایتاً قهوه را به آرامی در فنجان‌ها بریزید، بدون آن‌که کف از بین برود.
- این پروسه بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان می‌برد و نتیجه‌اش یک نوشیدنی غلیظ و معطر و خواهد بود.
آداب نوشیدن قهوه ترک با جذوه قهوه
سنت مصرف قهوه ترک، فقط به نوشیدن آن محدود نمی‌شود. مثلاً:
- همیشه قهوه را با یک لیوان آب سرد سرو می‌کنند تا کام آماده شود.
- معمولاً یک شیرینی سنتی مثل لوکوم یا شکلات تلخ کنار آن قرار می‌دهند.
- اولین فنجان را به مسن‌ترین فرد جمع تقدیم می‌کنند.
- در انتهای نوشیدن، فال قهوه می‌گیرند؛ با برگرداندن فنجان و تعبیر نقوش ته‌نشین‌شده.
تفاوت‌های منطقه‌ای در دم‌آوری قهوه ترکی
در هر منطقه، جذوه قهوه را کمی متفاوت‌تر می‌نوشند:
- در ترکیه اغلب ساده و بدون ادویه مصرف می‌شود.
- در کشورهای خلیج فارس، هل به قهوه افزوده می‌شود.
- در یونان گاهی از دارچین یا حتی عسل استفاده می‌شود.
- در یمن این نوشیدنی را به نام “موکا” (منسوب به بندر مخا) می‌شناسند.
- در ارمنستان به آن “سورژ” می‌گویند.
تلفظ جذوه قهوه: بالاخره بگوییم “جزوه” یا “جَذوه”؟
در زبان ترکی، واژه “Cezve” با تلفظ جَزوه (با جیم نرم) خوانده می‌شود، اما در فارسی به شکل “جَذوه” تلفظ می‌شود. هرچند که تلفظ ترکی آن “جَزوه” درست‌تر است، ولی تلفظ “جذوه قهوه” در میان فارسی‌زبانان رایج‌تر است. واژه “ایبریک” نیز از زبان عربی گرفته شده و همان‌طور که گفتیم کاربرد مشابهی دارد.
جمع‌بندی: چرا هنوز باید قهوه را با قهوه جوش جذوه دم کرد؟
با وجود تولید هزاران دستگاه اسپرسوساز و اتوماتیک شدن فرآیند دم کردن قهوه، افرادی همچنان معتقد هستند که هیچ چیز نمی‌تواند جایگزین اصالت و آرامش موجود در استفاده از جذوه قهوه شود. آن طعم خاصی که از ترکیب قهوه تازه آسیاب‌شده، آب سرد و حرارت آرام حاصل می‌شود، چیزی نیست که بتوان با فشار ۹ بار دستگاه یا تایمر دیجیتال بازسازی‌اش کرد. با اطمینان می‌توان گفت کسانی که یک‌بار قهوه را با جذوه دم کرده‌اند، به‌ندرت دوباره دلشان می‌خواهد آن را با دستگاهی بی‌روح جایگزین کنند و حق هم دارند!
پیدا کردن یک منبع برای خرید قهوه باکیفیت، مخصوصاً اگر به دنبال قهوه مخصوص دم‌آوری با جذوه قهوه باشید، همیشه هم آسان نیست. اما خبر خوب این است که برند قهوه دیامانته با تمرکز بر تولید و پخش قهوه تخصصی و قهوه ترکیبی، به خصوص برای کافه‌ها و حتی سوپرمارکت‌ها، وارد این مسیر شده است. در دیامانته، تمرکز نه فقط روی طعم و کیفیت قهوه، بلکه روی تجربه‌ای است که قهوه برای مصرف‌کننده خلق می‌کند.