بلاگ
رست قهوه چیست و چگونه رست قهوه کیفیت نوشیدنی را تغییر میدهد؟
دانههای سبز قهوه از زمان چیده شدنشان مراحل متفاوتی را طی میکنند تا تبدیل به قهوهای شوند که از کافهها خریداری میکنید. یکی از مهمترین مرحلههای این مسیر، رست (Roast) است. این مرحله پس از فرآوری دانه قهوه انجام میشود و رنگ، بو و بخش بزرگی از طعم نهایی این دانههای سبز را شکل میدهد. در ادامه بررسی میکنیم که قهوه رست شده چیست و چه ویژگیهایی دارد. برای درک بهتر تفاوتها و ویژگیهای هر درجه رست، لازم است با انواع رست قهوه و تأثیر آنها بر عطر و طعم نهایی دانهها آشنا شویم.
رست قهوه چیست و چرا انجام میشود؟
رست قهوه مرحلهای است که در آن دانههای سبز حرارت دیده و در نتیجه آن، دانهها از نظر شیمیایی و فیزیکی دگرگون میشوند و رنگ، عطر و طعم نهایی قهوه شکل میگیرد.
البته رست تنها یک حالت مشخص ندارد و بسته به میزان حرارت و زمان، درجات مختلفی پیدا میکند. پس پس تفاوت قهوه رست شده با قهوه خام چیست؟ در این است که قهوه خام تقریباً بدون عطر و طعم قابل نوشیدن است، اما با رست شدن، تمام ویژگیهای حسی قهوه آزاد میشود. به همین دلیل نوشیدن قهوه تازه رست تجربهای کاملاً متفاوت با قهوه خام ارائه میدهد و تمام عطر و طعم واقعی دانهها را حس خواهید کرد.
رست قهوه چگونه انجام میشود؟
فرآیند رست یک عملیات حرارتی کنترلشده است که طی آن دانه سبز و بیبو، به دانهای معطر و قهوهای تبدیل میشود. طی حرارتی که به دانههای سبز قهوه داده میشود، واکنشهای شیمیایی عمیقی مانند واکنش میلارد، کاراملیزاسیون قندها و شکستن اسیدها در ساختار دانه اتفاق میافتد و همین واکنشها شخصیت طعمی قهوه را میسازند.
مراحل اصلی رست قهوه
رست قهوه طی مراحل مختلفی انجام میشود:
- مرحله خشککردن (149–160 درجه سانتیگراد)
رطوبت اولیه دانه (حدود ۱۰٪) تبخیر میشود، رنگ زرد و بوی علفی ایجاد میشود.
- قهوهای شدن (حدود 200 درجه سانتیگراد)
واکنش میلارد و کاراملیزاسیون آغاز شده و عطرهای پیچیده شکل میگیرند.
- ترک اول (۱۹۰–۱۹۶ درجه)
دانهها منبسط شده و صدایی مشابه پفکردن ذرت شنیده میشود. پایان رستهای روشن همین نقطه است.
- مرحله توسعه
رستر بسته به هدف، زمان بیشتری به دانهها فرصت میدهد تا طعمها کاملتر شوند.
- ترک دوم (۲۱۸–۲۲۷ درجه)
ساختار سلولی میشکند، روغنها بیرون میآیند و رستهای تیره آغاز میشوند.
جدول انواع سطوح رست قهوه (از بسیار روشن تا بسیار تیره)
در ادامه جدولی جامع از رستها بر اساس دما، رنگ و ویژگیها مشاهده میکنید:
| سطح رست | نامهای رایج | دمای نهایی | ویژگی ظاهری | نقطه توقف |
|---|---|---|---|---|
| بسیار روشن | Nordic | 174–179°C | قهوهای بسیار روشن، خشک | اوایل ترک اول |
| روشن | Blonde | 196–207°C | قهوهای روشن و خشک | انتهای ترک اول |
| نسبتاً روشن | Half City | ~205°C | خشک، تهطلایی | پس از ترک اول |
| متوسط روشن | American | ~210°C | قهوهای متوسط روشن | کمی بعد از ترک اول |
| متوسط | City | 212–217°C | سطح خشک، رنگ متعادل | پس از ترک اول |
| متوسط تیره | Full City | 218–224°C | کمی تیرهتر، گاهی روغنی | آستانه ترک دوم |
| تیره | Vienna | 221–227°C | تیره، روغنی ملایم | ترک دوم |
| بسیار تیره | French | 227–235°C | سیاه و براق | پس از ترک دوم |
جدول مقایسه ویژگیهای عطر و طعم قهوه رست شده
رست، روی دانه قهوه تأثیر مستقیم و تعیینکنندهای بر عطر، طعم، اسیدیته و تلخی دارد. هر چه درجه رست تغییر کند، شخصیت طعمی قهوه نیز دگرگون میشود. برای مثال در ادامه میتوان تفاوت رستها را بهصورت خلاصه مشاهده کرد:
| ویژگی | روشن | متوسط | تیره |
|---|---|---|---|
| طعم غالب | میوهای، گلی، مرکباتی | کاراملی، آجیلی، شکلاتی | دودی، تلخ، خاکی |
| اسیدیته | زیاد، شفاف | متعادل | کم |
| بدن (Body) | سبک و تمیز | متوسط و گرد | سنگین و روغنی |
| شیرینی | طبیعی و میوهای | کاراملی | کمتر و غالباً تلخ |
| نشان دادن اصالت دانه | بسیار زیاد | متوسط | کم |
| تراکم | بالا | متوسط | کم |
چطور میتوان در خانه قهوه را رست کرد و چه نکاتی مهم است؟
برای رست کردن قهوه در خانه ابتدا باید دانه سبز قهوه تهیه کنید و سپس طی مراحلی که شامل حرارتدهی، همزدن مداوم، شنیدن ترک اول و خنکسازی سریع است، آن را برشته کنید. این کار را میتوان با تابه، دستگاه پاپکورن یا رسترهای خانگی انجام داد. مهمترین نکات در رست خانگی، کنترل یکنواخت حرارت، تهویه مناسب برای خروج دود، توقف بهموقع رست و خنکسازی سریع دانهها است تا قهوه طعم سوخته یا خام نگیرد.
نکات حرفهای رست قهوه که باید بدانید
اگر نکات این بخش را در نظر بگیرید، تأثیر رست قهوه روی طعم و عطر به شکلی کاملاً حرفهای و کنترلشده قابل هدایت خواهد بود:
- کنترل پروفایل حرارتی (Roast Profile): تغییرات دما در طول رست باید تدریجی و برنامهریزیشده باشد.
- زمان توسعه (Development Time): فاصله بین اولین ترک (First Crack) تا پایان رست، نقش مستقیمی در تعادل اسیدیته، شیرینی و تلخی دارد و باید دقیق تنظیم شود.
- خنکسازی فوری پس از رست: دانهها باید فوراً خنک شوند تا فرآیند پخت متوقف شود.
- استراحت قهوه پس از رست (Degassing): قهوه تازهبرشت به چند روز زمان برای خروج گاز دیاکسیدکربن نیاز دارد تا طعم واقعی آن در عصارهگیری مشخص شود.
رست قهوه با کیفیت در دیامانته: تجربه طعم واقعی قهوه
رست قهوه مرحلهای مهم در تعیین مزه و بوی نهایی قهوه است. برای انجام این مرحله از دستگاههای رستر صنعتی و نیمهصنعتی کمک میگیرند و با حرارت، دانههای سبز را از مراحلی مانند خشککردن و قهوهای شدن عبور میدهند. در نهایت قهوه را میتوانند در دستهبندیهای مختلف مثل رست روشن، متوسط و تیره تولید و عرضه کنند.
برای خرید قهوههای رست شده با کیفیت، ما قهوه دیامانته هستیم که بهصورت تخصصی در زمینه فروش قهوههای ترکیبی و همکاری با کافهها فعالیت میکنیم.
