بلاگ
اسیدیته قهوه چیست؟ راهنمای کامل اسیدیته در قهوه
در حیطه تخصصی قهوه، واژه‌ها و مفاهیم بسیاری وجود دارند که شاید برای مصرف‌کننده عمومی کمی گنگ به نظر برسند. یکی از پرتکرارترین و در عین حال، یکی از مهم‌ترین این مفاهیم، اسیدیته قهوه است. بسیاری با شنیدن کلمه اسید به یاد طعم ترش و ناخوشایند می‌افتند؛ اما در واقعیت، اسیدیته در قهوه یکی از عناصر اصلی پروفایل طعمی آن و نشانه‌ای از کیفیت بالای دانه‌هاست. این مورد، آن درخشش و سرزندگی خاصی است که در یک فنجان قهوه باکیفیت حس می‌کنید و آن را از یک نوشیدنی تلخ و بی‌روح متمایز می‌سازد.
اسیدیته چیست و چه تفاوتی با اسیدی بودن دارد؟
آیا قهوه اسیدی است یا قلیایی؟ اسیدیته به عنوان یک ویژگی طعمی و اسیدی بودن به عنوان یک معیار شیمیایی شناخته می‌شود. وقتی از اسیدیته صحبت می‌کنیم، منظورمان یک حس دلپذیر و خاص است؛ طعمی تیز، میوه‌ای و گاهی گُلی که در کناره‌های زبان حس می‌شود. این ویژگی هیچ ارتباط مستقیمی با آسیب رساندن به معده ندارد.
قهوه اسید است یا باز؟
از نظر شیمیایی، پاسخ مثبت است. قهوه یک نوشیدنی اسیدی محسوب می‌شود. مقیاس سنجش اسیدی یا بازی بودن یک ماده، pH نام دارد که از ۰ تا ۱۴ متغیر است. عدد ۷ خنثی، زیر ۷ اسیدی و بالای ۷ قلیایی یا بازی است. Ph قهوه چند است؟
به طور میانگین، pH قهوه بین ۴.۸۵ تا ۵.۱۵ قرار دارد که آن را در دسته مواد اسیدی، نزدیک به گوجه‌فرنگی یا آبجو، قرار می‌دهد. با این حال، این میزان اسیدی بودن لزوما به معنای طعم ترش زننده نیست.
اسیدهای مختلفی مانند سیتریک، مالیک، تارتاریک و فسفریک در کنار هم، این پالت طعمی را می‌سازند.
اسیدیته قهوه عربیکا و روبوستا
یکی از کلیدی‌ترین عوامل تعیین‌کننده در میزان اسیدیته، گونه گیاه قهوه است. به طور کلی، اسیدیته کدام قهوه بیشتر است؟ پاسخ، قهوه عربیکاست. دانه‌های قهوه عربیکا معمولا در ارتفاعات بالاتر رشد می‌کنند و به دلیل رشد آهسته‌تر، زمان بیشتری برای توسعه قندها و اسیدهای آلی پیچیده دارند. این امر منجر به ایجاد طعم‌یادهای میوه‌ای، گُلی و اسیدیته‌ای درخشان و دلپذیر می‌شود.
قهوه روبوستا در مناطق کم‌ارتفاع‌تر و آب و هوای گرم‌تر کشت می‌شود و سریع‌تر به عمل می‌آید. این گونه دارای کافئین تقریبا دو برابری نسبت به عربیکا است؛ اما اسیدیته بسیار کمتری دارد. طعم روبوستا بیشتر به سمت تلخی، نت‌های خاکی و شکلاتی تمایل دارد و آن درخشش و پیچیدگی طعمی عربیکا را ندارد. به همین دلیل در ترکیب‌های اسپرسو برای افزودن کرما قهوه و کافئین از آن استفاده می‌شود، در حالی که اسیدیته و عطرهای جذاب وام‌دار دانه‌های عربیکاست.
آیا قهوه معده را اسیدی میکند؟
همانطور که اشاره شد، قهوه ذاتا اسیدی است. این نوشیدنی می‌تواند تولید اسید معده را تحریک کند. برای اکثر افراد، این موضوع مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما برای کسانی که از رفلاکس اسید یا حساسیت‌های گوارشی رنج می‌برند، مصرف قهوه، خصوصا با معده خالی، ممکن است علائم را تشدید کند. کافئین موجود در قهوه نیز می‌تواند باعث شل شدن اسفنکتر تحتانی مری شود و به اسید معده اجازه بازگشت به مری را بدهد که منجر به سوزش سر دل می‌شود.
چگونه اسید قهوه را از بین ببریم و از طعم آن لذت ببریم؟
اگر به اسیدیته قهوه حساس هستید، نیازی به حذف کامل این نوشیدنی لذت‌بخش از روتین روزانه خود ندارید. راه‌های متعددی برای کنترل و کاهش حس اسیدی وجود دارد. یکی از موثرترین عوامل، درجه برشته‌کاری قهوه است. هرچه دانه‌های قهوه بیشتر برشته شوند و رنگ آن‌ها تیره‌تر شود، اسیدهای کلروژنیک (که یکی از عوامل اصلی اسیدیته هستند) بیشتر تجزیه می‌شوند. بنابراین، قهوه‌های دارک‌رست، اسیدیته بسیار کمتری نسبت به لایت‌رست دارند.
چه قهوه ای اسید کمتری دارد؟
قهوه سرد دم یا کلد برو یکی از بهترین گزینه‌هاست. در این روش، قهوه آسیاب شده برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد خیسانده می‌شود. دمای پایین آب مانع از عصاره‌گیری کامل بسیاری از اسیدها شده و نوشیدنی نهایی تا ۷۰ درصد اسیدیته کمتری نسبت به قهوه دم شده با آب داغ دارد و طعمی نرم و شکلاتی پیدا میکند.
انتخاب دانه‌هایی از مناطق کشت خاص نیز راهکار دیگری است. قهوه‌هایی از کشورهایی مانند برزیل، سوماترا یا هند به دلیل ارتفاع کمتر و روش‌های فرآوری خاص، اسیدیته پایین‌تری دارند. در مقابل، قهوه‌های آفریقایی مانند اتیوپی و کنیا به اسیدیته بالا و طعم‌یادهای میوه‌ای درخشان خود مشهورند.
برندهای تخصصی مانند قهوه دیامانته در زمینه تولید و پخش قهوه‌های ترکیبی و قهوه تخصصی فعالیت میکند و می‌تواند با درک عمیق از این عوامل، بلندهایی (Blend) را طراحی کند که پاسخگوی نیازهای متفاوت مشتریان، از جمله کافه‌ها و مصرف‌کنندگان خانگی باشد. برای مثال، قهوه دیامانته می‌تواند ترکیبی با درصد روبوستای بالاتر و رست تیره‌تر برای کسانی که به دنبال قهوه‌ای با اسیدیته کم و تلخی غالب هستند، ارائه دهد و در کنار آن، قهوه‌های تک‌خاستگاه عربیکا با رست روشن را برای عاشقان اسیدیته‌های پیچیده و میوه‌ای عرضه نماید.