قهوه ترش چیست؟ چگونه یک قهوه ترش و خوش‌عطر دم کنیم؟

قهوه ترش دنیایی است از طعم‌های پیچیده و عطرهای دلنشین که طرفداران خاص خودش را دارد. وقتی صحبت از قهوه ترش می‌شود، منظور قهوه‌ای با اسیدیته متعادل است که تعادلی بین طعم شیرین و ترش ایجاد می‌کند. این نوع قهوه به دلیل پروفایل طعمی منحصرش، جایگاه ویژه‌ای در بین قهوه‌نوشان حرفه‌ای پیدا کرده است.

اسیدیته در قهوه را نباید با ترشی زننده اشتباه گرفت. اسیدیته مطلوب مانند طعم یک سیب سبز یا مرکبات تازه است که حس سرزندگی و طراوت به قهوه می‌دهد، درحالی‌که ترشی نامطلوب حسی گس و ناخوشایند در دهان ایجاد می‌کند.

کدام قهوه ترش است؟

قهوه‌های نژاد عربیکا معمولاً ترش‌تر بوده و اسیدیته بالاتری نسبت به نژاد روبوستا دارند، قهوه‌های عربیکا که در ارتفاعات بالا رشد می‌کنند، مانند قهوه‌های اتیوپی، کنیا و کلمبیا به دلیل شرایط اقلیمی خاص و فرایند رشد کندتر، طعم‌های میوه‌ای و مرکباتی بیشتری دارند که این نوع قهوه‌ها معمولاً با نت‌های طعمی مختلفی مثل توت‌فرنگی، مرکبات و حتی گل‌های وحشی شناخته می‌شوند.

درجه رست (برشتگی) نیز در ترشی قهوه نقش مهمی دارد، قهوه‌های با رست روشن‌تر (Light Roast) اسیدیته بیشتری داشته و طعم‌های اصیل دانه قهوه را بهتر نمایان می‌کنند، هرچه قهوه تیره‌تر رست شود، از ترشی آن کاسته و به تلخی آن افزوده می‌شود. قهوه دیامانته با شناخت این ویژگی‌ها، مجموعه‌ای از قهوه‌های عربیکای ترش و خوش‌عطر را برای علاقه‌مندان فراهم کرده است که هرکدام پروفایل طعمی مخصوص به خود را دارند.

عربیکا ترش است یا روبوستا؟

در مقایسه بین عربیکا و روبوستا، عربیکا قطعاً ترش‌تر است، نژاد عربیکا به دلیل ساختار ژنتیکی خاص خود، اسیدهای طبیعی بیشتری دارد که باعث ایجاد طعم‌های پیچیده‌تر و اسیدیته دلپذیر می‌شود، دانه‌های عربیکا حدود ۶۰ درصد روغن بیشتر و نصف کافئین نسبت به روبوستا دارند. این روغن‌ها حامل عطر و طعم‌هایی هستند که باعث می‌شود عربیکا طعم ترش‌تر و عطر قوی‌تری داشته باشد.

در مقابل، روبوستا طعمی قوی‌تر، تلخ‌تر و گس‌تر دارد. این نوع قهوه معمولاً در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کند و به دلیل مقاومت بالا در برابر آفات و بیماری‌ها، کشت آسان‌تر و هزینه کمتری دارد. روبوستا معمولاً در ترکیب‌های اسپرسو به کار می‌رود تا به قهوه بدنه قوی‌تر و کرما (لایه کف روی اسپرسو) بهتری بدهد. اگر طعم ترش را دوست دارید،قهوه عربیکا انتخاب بهتری خواهد بود.

طرز تهیه قهوه ترش

برای تهیه یک فنجان قهوه ترش خوش‌عطر، انتخاب دانه مناسب قدم اول است. قهوه‌های عربیکای تازه رست‌شده با درجه رست روشن تا متوسط را انتخاب نمایید. قهوه‌های منطقه شرق آفریقا مانند اتیوپی یدگاچف یا کنیا AA گزینه‌های عالی هستند. دانه‌ها را بلافاصله قبل از دم کردن آسیاب کنید تا عطر و طعم آن‌ها حفظ شود. درجه آسیاب قهوه را متناسب با روش دم کردن تنظیم کنید؛ برای روش پور اور متوسط و برای فرنچ پرس درشت‌تر. دمای آب نقش مهمی در استخراج طعم‌های قهوه ترش دارد.

دمای آب بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد (یعنی کمی پایین‌تر از نقطه جوش) برای استخراج اسیدهای خوشایند قهوه مناسب است. نسبت قهوه به آب را ۱ به ۱۵ تنظیم کنید (برای هر ۱۵ گرم آب، ۱ گرم قهوه). زمان دم‌آوری را متناسب با روش انتخابی تنظیم کنید؛ برای پور اور حدود ۲.۵ تا ۳ دقیقه و برای فرنچ پرس ۴ دقیقه. قهوه دیامانته با ارائه دستورالعمل‌های دقیق دم‌آوری، به شما کمک می‌کند تا بهترین طعم را از قهوه‌های ترش استخراج کنید.

کدام قهوه عربیکا ترشی کمتری دارد؟

اگر طعم قهوه ترش را چندان نمی‌پسندید اما می‌خواهید از کیفیت عربیکا بهره‌مند شوید، گزینه‌هایی وجود دارد، قهوه‌های عربیکای برزیل، هندوراس و گواتمالا معمولاً اسیدیته کمتر و طعم‌های شکلاتی، گردویی و کاراملی بیشتری دارند. قهوه‌های با رست متوسط تا تیره نیز اسیدیته کمتری دارند زیرا فرایند رست طولانی‌تر، اسیدها را تجزیه می‌کند و طعم‌های شیرین‌تر و تلخ‌تر تولید می‌کند.

قهوه‌های عمل‌آوری شده با روش طبیعی (Natural Process) در مقایسه با روش شسته (Washed) معمولاً ترشی کمتر و شیرینی بیشتری دارند، در این روش، میوه قهوه با دانه خشک می‌شود و قندهای طبیعی میوه به دانه منتقل می‌شود. قهوه سوماترا مندلینگ با طعم ادویه‌ای و زمینی یا قهوه برزیل سانتوس با نت‌های شکلاتی و بادامی، گزینه‌های عالی برای کسانی هستند که طعم‌های متعادل‌تر و کمتر ترش را می‌پسندند.

چگونه یک قهوه ترش و خوش‌عطر دم کنیم؟

روش‌های مختلفی برای دم کردن قهوه ترش وجود دارد، اما پور اور (V60، کمکس) و ایروپرس بهترین گزینه‌ها هستند چون کنترل بیشتری روی فرایند استخراج به شما می‌دهند. برای شروع، دانه‌های تازه رست شده قهوه را با درجه متوسط آسیاب کنید. آب را تا دمای ۹۰-۹۵ درجه گرم کنید (حدود ۳۰ ثانیه پس از جوش آمدن).

ابتدا مقدار کمی آب روی قهوه بریزید و ۳۰ ثانیه صبر کنید تا «بلوم» شود – این مرحله باعث آزاد شدن گازها و آماده‌سازی قهوه برای استخراج بهتر می‌شود. سپس با حرکت دورانی، به آرامی بقیه آب را اضافه کنید. کل فرایند دم‌آوری باید بین ۲.۵ تا ۳.۵ دقیقه طول بکشد.

اگر قهوه بیش از حد ترش است، آسیاب را ریزتر کنید یا زمان دم‌آوری را افزایش دهید تا استخراج بیشتری اتفاق بیفتد.

اگر طعم تلخ و گس است، آسیاب را درشت‌تر یا زمان را کوتاه‌تر کنید. برای نتیجه بهتر، از ترازوی دقیق استفاده کنید تا نسبت قهوه به آب دقیق باشد. ظرف‌ها را قبل از دم کردن گرم کنید تا دمای قهوه افت نکند.

از بین بردن ترشی قهوه

گاهی ممکن است با قهوه‌ای مواجه شوید که ترشی آن بیش از حد زننده است. این ترشی نامطلوب معمولاً ناشی از استخراج ناکافی (Under-extraction) است. اصلی‌ترین راه‌های رفع این مشکل عبارتند از: افزایش زمان دم‌آوری، ریزتر کردن آسیاب قهوه، افزایش دمای آب، و بهبود تکنیک ریختن آب.

اگر از روش غوطه‌وری مانند فرنچ پرس استفاده می‌کنید، زمان دم‌آوری را به ۴-۵ دقیقه افزایش دهید. افزودن مقدار کمی نمک (نوک قاشق چای‌خوری) به قهوه قبل از دم کردن می‌تواند ترشی را کاهش دهد بدون اینکه طعم شور قابل تشخیصی ایجاد کند. استفاده از آب با سختی متوسط (حاوی مواد معدنی مناسب) نیز به تعادل طعم کمک می‌کند.

اگر قهوه کهنه است، ترشی نامطلوبی ایجاد می‌کند که با هیچ روشی قابل اصلاح نیست – در این صورت، تنها راه حل استفاده از قهوه تازه‌تر است. قهوه ترش با کیفیت باید طعمی متعادل داشته باشد که در آن ترشی دلپذیر با شیرینی طبیعی قهوه تکمیل می‌شود. قهوه ترش، با طعم‌ها و عطرهای پیچیده‌اش، جهانی از کشف و لذت را پیش روی علاقه‌مندان به قهوه می‌گذارد. با انتخاب درست دانه‌ها، روش صحیح دم‌آوری و کمی تجربه، می‌توانید به فنجان قهوه دلخواه خود برسید.