بلاگ
آشنایی با قهوه اسپشیال و تفاوت آن با قهوه‌های معمولی
در حوزه قهوه، اصطلاح “قهوه اسپشیال” را زیاد شنیده‌ایم. شاید برای شما هم این سوال پیش آمده که واقعاً چه چیزی این نوع قهوه را خاص می‌کند؟ چرا یک فنجان قهوه اسپشیال گاهی تا چند برابر یک قهوه معمولی قیمت دارد؟ در این مطلب می‌خواهیم به طور عمیق به دنیای قهوه اسپشیالیتی وارد شویم و رازهای این محصول جذاب را کشف کنیم.
قهوه اسپشیال چیست؟
قهوه اسپشیالیتی (Specialty Coffee) به دانه‌های قهوه‌ای اطلاق می‌شود که در تمامی مراحل زنجیره تأمین، از کشت تا فنجان، کیفیت و تمایز بالایی دارند. این قهوه‌ها توسط ارزیابان حرفه‌ای بررسی شده و امتیازی بالاتر از ۸۰ از ۱۰۰ دریافت می‌کنند.
تاریخچه قهوه اسپشیال: داستان پیدایش قهوه اسپشیال
قهوه اسپشیالیتی داستان جالبی دارد. در سال ۱۹۷۴، زمانی که صنعت قهوه درگیر تولید انبوه و قیمت پایین بود، خانم ارنا کناتسن نروژی برای اولین بار از این اصطلاح استفاده کرد. او می‌خواست قهوه‌هایی را معرفی کند که در شرایط آب و هوایی خاص و در مناطق مشخصی از جهان رشد می‌کنند و طعم‌های منحصری دارند.
این مفهوم به سرعت در دنیای قهوه گسترش پیدا کرد و امروز، قهوه اسپشیالیتی به نمادی از کیفیت برتر تبدیل شده است. انجمن قهوه تخصصی (SCA) سیستم ارزیابی دقیقی برای این قهوه‌ها طراحی کرده است. طبق این سیستم، قهوه‌ای که در مقیاس ۱۰۰ امتیازی، نمره‌ای بالاتر از ۸۰ کسب کند، عنوان اسپشیال را دریافت می‌کند.
تفاوت قهوه اسپشیالیتی و معمولی
قهوه اسپشیالیتی فقط از دانه‌های برتر عربیکا تهیه می‌شود که در ارتفاعات بالای ۱۲۰۰ متر رشد کرده‌اند. این ارتفاع سبب رشد آهسته‌تر دانه‌ها می‌شود و به آنها اجازه می‌دهد عطر و طعم عمیق‌تری پیدا کنند. کشاورزان این مزارع، سال‌ها تجربه دارند و می‌دانند چطور بهترین شرایط را برای رشد دانه‌های قهوه فراهم کنند.
در قهوه اسپشیالیتی، تمام مراحل برداشت و فرآوری با دقت انجام می‌شود. کشاورزان فقط میوه‌های کاملاً رسیده را دستچین می‌کنند. برخلاف قهوه‌های معمولی که به صورت مکانیزه برداشت می‌شوند، اینجا هر دانه با دقت انتخاب می‌شود. برندهایی مثل قهوه دیامانته این تفاوت‌ها را درک کرده‌اند و روی کیفیت تمرکز می‌کنند.
تفاوت قهوه اسپشیال و کامرشیال
- کیفیت دانه‌ها: قهوه ویژه از دانه‌های با کیفیت بالا تهیه می‌شود که امتیاز ۸۰ یا بالاتر دارند، در حالی که قهوه تجاری معمولاً از دانه‌های با کیفیت پایین‌تر استفاده می‌کند.
- روش‌های کشت و برداشت: در تولید قهوه ویژه، به جزئیات کشت، برداشت و فرآوری توجه ویژه‌ای می‌شود تا ویژگی‌های طعمی منحصر به فرد حفظ شود.
- رُست (برشته‌کاری): قهوه‌های ویژه معمولاً در رستری‌های کوچک با روش‌های سنتی برشته می‌شوند، در حالی که قهوه‌های تجاری در کارخانه‌های بزرگ با روش‌های صنعتی فرآوری قهوه می‌شوند.
کیفیت سنجی قهوه اسپشیال
ارزیابی کیفیت قهوه اسپشیالیتی فرآیند پیچیده‌ای است که توسط کارشناسان خبره انجام می‌شود. این کارشناسان که به آنها کیو‌گریدر می‌گویند، قهوه را از جنبه‌های مختلف بررسی می‌کنند. آنها به عطر قهوه خشک و مرطوب، اسیدیته، شیرینی، بادی، پس‌طعم و تعادل کلی طعم‌ها امتیاز می‌دهند.
هر کدام از این ویژگی‌ها باید استانداردهای بالایی داشته باشند تا قهوه بتواند عنوان اسپشیالیتی را کسب کند. در فرآیند کاپینگ، کارشناسان دانه‌های قهوه را با دقت بو می‌کنند، طعم می‌چشند و امتیازدهی می‌کنند. آنها حتی به ظاهر دانه‌ها هم توجه می‌کنند و هر نوع نقص یا ناهمگونی را ثبت می‌کنند. قهوه اسپشیال باید در تمام این مراحل عملکرد درخشانی داشته باشد و هیچ عیبی نداشته باشد.
طرز تهیه قهوه اسپشیال: روش‌های تهیه قهوه اسپشیالیتی
- انتخاب دانه‌های قهوه تازه: دانه‌های قهوه اسپشیال باید تازه و از نوع باکیفیت انتخاب شوند که امتیاز بالاتر از ۸۰ در مقیاس قهوه‌سنجی داشته باشند.
- آسیاب دانه‌ها: دانه‌ها را بسته به روش دم‌آوری انتخابی (مثل فرنچ پرس، و60، یا اسپرسو) آسیاب کنید. آسیاب مناسب طعم نهایی قهوه را تأثیر می‌گذارد.
- استفاده از آب با کیفیت: آب تمیز و تازه با دمای ۹۰-۹۵ درجه سانتی‌گراد برای تهیه قهوه مناسب است.
- دم‌آوری با دقت: قهوه را با دقت و زمان مناسب دم کنید تا طعم و عطر دانه‌های اسپشیال به خوبی در فنجان نمایان شود.
- لذت بردن از طعم منحصر به فرد: قهوه اسپشیال به دلیل کیفیت بالا و ویژگی‌های طعمی خاص خود، به طور ویژه تجربه‌ای لذت‌بخش برای هر قهوه‌دوست فراهم می‌کند.
توضیحات بیشتر:
برای دم کردن قهوه اسپشیال روش‌های متنوعی وجود دارد، اما مهم‌ترین نکته دقت در تمام مراحل است. دمای آب باید بین ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد باشد و آسیاب قهوه متناسب با روش دم‌آوری تنظیم شود. روش پوراور یکی از محبوب‌ترین روش‌هاست که طعم‌های ظریف قهوه را به خوبی نمایان می‌کند.
در این روش، آب داغ به آرامی روی پودر قهوه ریخته می‌شود و عصاره به تدریج استخراج می‌شود. روش دیگر، استفاده از دستگاه اسپرسو است که فشار بالای آب، عصاره‌ای غلیظ و پرطعم تولید می‌کند. کمکس و ایروپرس هم گزینه‌های خوبی هستند. هر روش ویژگی‌های خاص خودش را دارد و می‌تواند جنبه‌های متفاوتی از طعم قهوه اسپشیالیتی را برجسته کند. انتخاب روش مناسب به سلیقه شخصی و نوع قهوه بستگی دارد.
بهترین قهوه‌های اسپشیال در ایران
در بازار ایران، قهوه‌های اسپشیال متنوعی از سراسر دنیا یافت می‌شود. قهوه‌های اتیوپی مانند یرگاچف و سیدامو طرفداران زیادی دارند. این قهوه‌ها معمولاً طعم‌های میوه‌ای و گل‌مانندی دارند که آنها را از سایر قهوه‌ها متمایز می‌کند. قهوه کنیا با اسیدیته دلپذیر و عطر مرکباتی‌اش شناخته می‌شود و برای علاقه‌مندان به طعم‌های پیچیده گزینه جذابی است.
قهوه‌های کلمبیایی با طعم متعادل و شکلاتی‌شان گزینه مناسبی برای شروع آشنایی با دنیای قهوه اسپشیال هستند. برزیل هم قهوه‌های باکیفیتی تولید می‌کند که معمولاً طعم‌های آجیلی و کاراملی دارند. در این میان، برندهای داخلی مثل قهوه دیامانته تلاش می‌کنند بهترین قهوه‌های اسپشیال را به بازار ایران عرضه کنند.
قیمت قهوه اسپشیالیتی در بازار
قیمت قهوه اسپشیال در بازار ایران تابع عوامل مختلفی است. بر خلاف تصور عموم، گرانی این قهوه‌ها دلیل موجهی دارد. برای مثال، یک کشاورز در مزارع اتیوپی، روزانه فقط می‌تواند حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم گیلاس قهوه را دستچین کند که در نهایت به ۲۰ تا ۴۰ کیلوگرم دانه خام تبدیل می‌شود. این حجم در مقایسه با برداشت مکانیزه که روزانه تا چند تن هم می‌رسد، بسیار کمتر است.
در حال حاضر، قیمت قهوه‌های اسپشیال درجه یک در بازار ایران از کیلویی ۸۰۰ هزار تومان شروع می‌شود و برای قهوه‌های خاص‌تر مثل گیشا پاناما تا چند میلیون تومان هم می‌رسد. البته قهوه‌های اسپشیال درجه دو با قیمت‌های مناسب‌تری هم در بازار موجود هستند که برای شروع کار کافی‌شاپ‌ها گزینه خوبی محسوب می‌شوند.
نگهداری صحیح قهوه اسپشیال
نگهداری درست قهوه اسپشیالیتی بسیار مهم است. این قهوه‌ها به دلیل روغن‌های طبیعی و ترکیبات معطرشان، به شدت به شرایط محیطی حساس هستند. گرما، رطوبت، نور و اکسیژن دشمنان اصلی قهوه هستند. برای حفظ کیفیت قهوه اسپشیال، باید آن را در ظروف درب‌دار مخصوص و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کرد.
دمای مناسب برای نگهداری بین ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد است. توصیه می‌شود قهوه اسپشیال را به صورت دانه‌ای خریداری کنید و درست قبل از مصرف آسیاب کنید. دانه‌های قهوه پس از آسیاب شدن، به سرعت عطر و طعم خود را از دست می‌دهند. همچنین، بهتر است قهوه را در مقادیر کمتر و به صورت هفتگی یا دو هفته یکبار خریداری کنید تا همیشه قهوه تازه در اختیار داشته باشید.
آینده قهوه اسپشیالیتی
صنعت قهوه اسپشیالیتی در حال تحول است. کشف مزارع جدید، روش‌های نوین فرآوری و تکنیک‌های مدرن دم‌آوری قهوه، همگی باعث پیشرفت این صنعت شده‌اند. امروزه مصرف‌کنندگان آگاه‌تر شده‌اند و به دنبال تجربه‌های جدید در دنیای قهوه هستند. این موضوع باعث شده تولیدکنندگان روی نوآوری و کیفیت بیشتر تمرکز کنند.
پیش‌بینی می‌شود در سال‌های آینده، شاهد ظهور خاستگاه‌های جدید قهوه اسپشیالیتی باشیم. کشورهایی مثل چین و میانمار در حال سرمایه‌گذاری روی تولید قهوه‌های باکیفیت هستند. همچنین، روش‌های فرآوری جدید مثل تخمیر کنترل‌شده و خشک‌کردن با دما و رطوبت کنترل‌شده، در حال تغییر دادن مرزهای طعمی قهوه هستند.